¿Qué son las trufas y cómo se pueden localizar?

Las trufas son unos hongos tubérculos que se desarrollan debajo de la tierra, como las papas. Son muy apreciados en la cocina francesa y en la italiana. De las casi treinta especies conocidas en Europa, sólo dos son las que interesan. Una de ellas se conoce como trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum) y la otra, como trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum).

El olor de la trufa negra recuerda un poco el del almizcle. Por su parte, la trufa blanca alcanza hasta diez centímetros de altura y cien gramos de peso; su olor es parecido al del ajo. El aroma de las trufas constituye su principal cualidad organoléptica (esta palabra se refiere a las propiedades de un objeto que pueden ser percibidas por medio de los sentidos).

Las trufas crecen a una profundidad que va desde un centímetro hasta 20. Para encontrarlas se utiliza al cerdo, porque las busca para su propio consumo (en la trufa negra hay una feromona esteroidal muy olorosa a almizcle, que también se encuentra en la saliva del verraco antes de la monta. Esto podría explicar por qué la hembra del cerdo la busca con tanto interés).

El olor de estos hongos ejerce tanta atracción sobre los cerdos, que ya se le ha agregado al alimento que consumen. Aunque a los perros no les atraen las trufas, se les entrena para que las encuentren.

Otro animal que se utiliza para hallar trufas es la mosca trufigena, que pone sus larvas en la superficie de las trufas y se alimentan de ellas. Se cree que los compuestos azufrados contenidos en los hongos son los que la atraen.

Últimamente, también se han empezado a usar instrumentos electrónicos para localizarlas.