¿Por qué cada cultura rechaza determinados alimentos?

Aun recuerdo la primera vez comí gusanos de maguey, un tío nos llevó a un restaurant en dónde servían todo tipo de insectos para acompañar las comidas. Por ejemplo, la sal de mar estaba mezclada con chapulines, la salsa verde tenía escamoles, y  no se cuantos más animalitos aderezaban los platillos. Si no estás acostumbrado, puede parecer asqueroso, pero con un poco de valor se descubre una gama totalmente nueva de sabores y texturas. En Corea o China es habitual consumir carne de perro, pero la leche de vaca se considera algo repugnante. Muchos sacerdotes africanos, a pesar de beber sangre fresca de ternera, serían incapaces de comer moronga. Pero, ¿a qué se debe que casi todas las culturas hayan mantenido durante siglos la prohibición de comer alimentos de gran valor nutritivo? 

Qué tan grato sería incluir en nuestras comidas alimentos como ojos de cordero, larvas de chinche y huevos de cucaracha; todo ello bañado con sangre reciente de vaca, y de postre, unos crujientes abdómenes de hormigas libadoras de miel? ¿Asqueroso? No para los tuareg, cuyo plato favorito son los ojos de cordero, mientras que las larvas de chinche son un alimento básico en la dieta de muchos pueblos del Asia tropical, y los huevos de cucaracha son una auténtica delicia para gran parte de los vietnamitas. 

La mayoría de los nosotros sentiríamos la misma repugnancia ante estos alimentos que la que experimentaría, por ejemplo, un judío que asistiera a una comida compuesta por jamón, carne de cerdo y algunos tipos de crustáceos. A su vez, muchos de nosotros nos preguntamos por qué está prohibido comer cerdo entre musulmanes y judíos —o vaca entre los hindúes—, olvidando que la doctrina católica, ortodoxa y anglicana aconseja abstenerse de comer carne los viernes de Cuaresma. 

Omnívoros selectivos

En general, todas las civilizaciones disponen de una cantidad de alimentos comestibles más amplia que la que incluyen en su dieta. De hecho, los bosquimanos de Kalahari, que cuentan con 223 especies d

e animales en su entorno, sólo consideran comestibles 54 y cazan tan sólo 17 de ellas habitualmente.

Los humanos son omnívoros; pueden alimentarse prácticamente de cualquier sustancia animal o vegetal. Sin embargo, y aunque muchas veces las tengan al lado, no las comen. Existen muchos alimentos, sobre todo de origen animal, que cada cultura considera no comestibles e incluso hay religiones que proponen el ayuno como vía de acceso a la santidad, como los jainís, quienes creen que morirse de hambre conduce a la más pura inmortalidad. En la época prehispánica, los ayunos a los que se sometían los indígenas mexicanos se basaban en el consumo de atole de maíz o de harina de amaranto con agua. Esto también remite a una idea de purificación, pues los alimentos tenían un significado sagrado. 

Cuestión de gustos

Las razones por las que un alimento se convierte en tabú abarcan el aspecto religioso, cultural, ambiental, de salud y de gustos personales. El hecho de que un alimento se convierta en tradición o prohibición implica toda una carga histórica que se comprende sólo en el contexto cultural en la que se desarrolló. 

Existen tres causas principales que explican este fenómeno:

Culturales. El origen de este repudio es una cuestión de culto. Los alimentos en sí no están vedados; cada pueblo o grupo decide qué es bueno comer y qué no. Cuando hablamos de tabúes, es porque se trata de cuestiones culturales en las que gente externa a una cierta cultura es la que determina todas aquellas costumbres, tradiciones y, en este caso, también alimentos, que no tienen cabida dentro de su ámbito. Esto se debe a que, en general, los humanos no entendemos ni asimilamos aquellas tradiciones que son ajenas y diferentes a las nuestras. En Europa, por ejemplo, no se comen hormigas, cucarachas ni perros, y en Estados Unidos no se come caballo ni conejo. 

Religiosas. Casi todas las religiones tiene normas que indican el consume estacional de determinados alimentos dependiendo de la época o la ceremonia celebrar. En la Colonia, por ejemplo, algunos alimentos —como el amaranto— eran mal vistos por lo frailes porque estaban asociados con ceremonias religiosas indígenas, según ellos, estos rituales —inventa dos por el demonio— hacían caer los indios en una situación sacrílega. 

Personales. A menudo, lo que se siente hacia ciertos alimentos no es un ligero rechazo, sino una abierta repugnancia que puede llegar incluso al malestar físico. Las preferencias de la gente hacia los alimentos so injustificables porque se trata de gusto completamente personales. Al respecto existen algunas generalidades, como que los niños suelen poner cara de asco ante sustancias de sabor amargo, agrio o salado lo cual tiene sentido desde el punto de vista de la selección natural: los productos de origen vegetal y animal no digeribles venenosos para el hombre suelen tener alguno de estos tres fuertes sabores. 

Adaptación al medio

La explicación a los tabúes religiosos y culturales ha sido estudiada por los antropólogos de todo el mundo. En la actualidad, existen dos teorías que tratan de encontrar una respuesta. 

Una de las más extendidas se relaciona con razones económicas, ecológicas y de higiene. La prohibición de consumir ciertos alimentos es una estrategia de adaptación al medio. La prohibición del cerdo entre los judíos y musulmanes tendría su origen en la deforestación y el crecimiento demográfico del Oriente Medio. Mientras hubo bosques, los cerdos se alimentaban de bellotas o de otros frutos. 

Pero cuando los bosques comenzaron a desaparecer, criar un cerdo se convirtió en una actividad cara, ya que parte del grano destinado al consumo humano debía usarse para criar puercos -que no comen hierba- que, además, no aportaban leche ni pieles, como ocurre con cabras, ovejas y vacas. 

Respecto a la sacralización de las vacas en la India, esa prohibición religiosa deriva de que estos animales constituyeron el soporte de la agricultura hindú como animales de tiro, y con el grano producido, se alimentaban muchos más individuos que con la carne de vaca. Además, dan leche, y sus excrementos secos se han usado durante siglos como combustible en los hogares. 

Algunas culturas odian los insectos, mientras otras los encuentran deliciosos. Un total de 100 gramos de termitas contienen 610 calorías y 38 gramos de proteínas. Esa misma cantidad en una hamburguesa tiene 245 calorías y 21 gramos de proteínas. Si en África se consumen termitas, será porque su recolección exige allí un gasto energético menor que el que aporta su consumo, ya que es una especie de gran tamaño y disponible en densos enjambres, al contrario que en Europa o América del Norte. 

Del mismo modo, la prohibición de comer camello entre los judíos respondería a la necesidad de proteger su medio básico de transporte, y la de no consumir animales domésticos, a sus “valores añadidos”, -el perro guarda los rebaños de ovejas y el gato nos protege de ratas y ratones. 

Sin embargo, queda la puerta abierta a la influencia de motivos socioculturales o religiosos; estos principios pasaron a formar parte de la cultura islámica y hebrea y se perpetuaron como símbolos de la identidad grupal frente a otras etnias, independientemente de su papel original como normas de protección ambiental.

Una visión del mundo

Otra de las teorías conocidas es la que asegura que la prohibición de ciertos alimentos deriva de la explicación que cada cultura hace del mundo. Por ejemplo, según la tradición judía, la maldad se entiende contagiando a lo puro, por lo que lo sagrado debe mantenerse apartado de lo impuro. De ahí su interés en mantener las cosas puras y, por ejemplo, no mezclar distintas fibras en un sólo tejido, no hibridar animales y plantas o no sembrar en el mismo terreno dos cultivos diferentes. Cada pueblo tiene una concepción del cosmos, en el que existen elementos considerados buenos o malos, que, a partir de esta distinción, se comen o no se comen. En México, la relación que existe con la naturaleza es sagrada. Los indígenas, por ejemplo, conservan la cultura del respeto, la protección y el aprovechamiento de la naturaleza, estableciendo con ella una relación amistosa, no depredadora. Esto ha permitido que utilicemos todos los recursos naturales que están a nuestro alcance y como la biodiversidad es tal, aprovechamos y comemos de todo. 

En casos extremos

La explicación de las prohibiciones alimentarias entre los musulmanes, que ofrece el propio Corán en el sura 6, parece aportar argumentos: "En virtud de lo que me ha sido revelado, nada está prohibido comer excepto la carroña, la sangre derramada o la carne de puerco, por ser impuros; o cualquier sacrificio no realizado en nombre de Alá. Pero si alguien se ve obligado en caso de extrema necesidad, sin intención de violar (las instrucciones divinas), entonces su Señor será más comprensivo que él".