¿Por qué pierden el color verde algunas verduras y hortalizas al hervirlas?

A mi me gusta el caldo de res que prepara mi papá. Lástima que en época de calor se vuelve  imposible disfrutarlo. Uno de sus secretos en la cocina, y en especial en éste platillo, es que las diferentes verduras que utiliza quedan bien cocidas, cada una a su modo. ¿Cómo lo hace? No lo se, pero si se que los vegetales verdes conservan mucho de su color manteniendo un muy buen sabor. A muchos otros que preparan verduras cocidas les ocurre que las mismas pierden el color, ¿y a qué se debe tal fenómeno?

Las hortalizas y verduras verdes adoptan este color porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. Es el más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida del color verde en los vegetales cuando se cuecen se debe a que el calor facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno.