¿Por qué se corta la leche?

Esta es una mezcla de sustancias que contiene agua, lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, que pueden hallarse en tres estados: emulsión, suspensión y solución. La última es la llamada fase hídrica, que tiene el aspecto y la consistencia normales que conocemos en todos los desayunos. La leche cortada es básicamente aquella en la que se ha separado el suero del contenido proteico por la intervención de un agente extraño.

Las proteínas tienden a aglutinarse y formar característicos cuerpos sólidos que se distinguen en la leche cortada. Entre los factores que ocasionan esta separación se cuenta el alterar la mezcla que conforma el lácteo con alguna sustancia de la elevada acidez, por ejemplo, el jugo de limón o el vinagre. También puede obedecer a la presencia de microorganismos infecciosos que le dan a la leche un característico sabor entre ácido y amargo.

Entre éstos existen varios del género micrococcus que a veces están presenten en la ubre de la caca, y algunos estreptococos intestinales. También se corta con la presencia de enzimas bacterianas del tipo de la renina, que suelen aparecer cuando ésta no se refriega y comienza a fermentarse, a causa de los azúcares susceptibles de sufrir este proceso que intervienen en su composición.