¿Cómo se pasteuriza la leche?

La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. No necesita, por tanto, ser hervida pero debe conservarse siempre en la nevera y consumirse antes de la fecha de caducidad indicada.

La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Louis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, que podía prevenirse calentando los caldos a 57 grados centígrados durante unos minutos. De esta forma se destruían los microorganismos perniciosos. Sin embargo, no se alteraban las cualidades biológicas y bromatológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida.

En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria causante de la tuberculosis.

En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, últimamente muy utilizado, la leche o la crema se exponen a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.