¿Por qué se corta la leche?

Ésta es una mezcla de sustancias que contiene agua, lactosa, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, que puede hallarse en tres estados: emulsión, suspensión y solución. La última es la llamada fase hídrica, que tiene el aspecto y la consistencia normales que conocemos en todos los desayunos. La leche cortada es, básicamente, aquélla en la que se ha separado el suero del contenido proteico por la intervención de un agente extraño. Las proteínas tienden a aglutinarse y formar los característicos cuerpos sólidos que se distinguen en la leche cortada. Entre los factores que ocasionan esta separación se cuentan el alterar la mezcla que conforma el lácteo con alguna sustancia de elevada acidez, por ejemplo, el jugo de limón o el vinagre. También puede obedecer a la presencia de microorganismos infecciosos que le dan a la leche un característico sabor entre ácido y amargo. Entre éstos existen varios del género micrococcus que a veces están presentes en la ubre de la vaca, y algunos estreptococos intestinales. También se corta por la presencia de enzimas bacterianas del tipo de la renina, que suelen aparecer cuando ésta no se refrigera y comienza a fermentarse, a causa de los azúcares susceptibles de sufrir este proceso, que intervienen en su composición.