¿Cómo se hace el vinagre?

El aderezo indispensable para las buenas ensaladas resulta de la fermentación del vino común que, en sus versiones artesanales, se lleva a cabo a temperatura ambiente, al aire libre, gracias a una bacteria llamada Mycoderma aceti. Ésta forma en la superficie del recipiente una delgada película conocida como "madre del vinagre". Hoy las versiones industriales se elaboran con alcohol de diversos orígenes, como la caña o la manzana. El vinagre de alcohol (de 6°) tiene un característico color caramelo, el vinagre blanco (8°) es transparente y se usa para las conservas, el vinagre de vino 86°o 7°) - el más exquisito de todos- se deja reposar en barricas especiales de madera de roble para enriquecer su aroma. El llamado vinagre balsámico (hecho de vino) se añeja hasta por doce años y se mezcla con vinagres más jóvenes.