¿Por qué al hervir la leche rebosa los bordes del recipiente?

Cuando hierve algún líquido, una parte de él se transforma en gas. Éste, por ser menos denso que el líquido, sube a la superficie en forma de burbujas, que revientan al salir al exterior, y entonces el gas se mezcla con el aire.

Cuando una burbuja formada en el fondo sube entera a través de la masa del líquido y llega a la superficie y estalla, decimos que el líquido hierve.

Cuando se trata del agua, que es todo homogénea, no hay nada que impida que las burbujas lleguen a la superficie y estallen. Por eso, aunque la superficie se agite acá y allá por un momento impulsada por las burbujas, el líquido no sale del recipiente que lo contiene. Pero la leche es una mezcla de gran número de sustancias diferentes de las cuáles algunas pueden hervir y otras no. 

Lo que realmente hierve en la leche es el agua, que es la sustancia que entra en mayor cantidad en su composición. Cuando se calienta la leche, una de las sustancias por lo menos que la componen se solidifica y forma una capa en la superficie. Esta capa está constituida por una sustancia proteica de las más valiosas de la leche. Ahora bien, cuando las burbujas de vapor de agua llegan a la superficie, se encuentran aprisionadas por esta capa densa y la levantan, de la misma manera que el aire caliente alza los globos, y por eso se vierte la leche. Esto puede evitarse agitándola sin cesar.